Трансжиры. С чем их едят?

Кайнарбаева Майгуль Сейдуллаевна, к. м. н., заведующая кафедрой нутрициологии Национального медицинского университета им. С.Д.Асфендиярова

Комитет охраны общественного здравоохранения Министерства здравоохранения РК сообщил о том, что с 1 января 2018 года вступил в силу новый норматив содержания трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции. В случае приобретения продукции, изготовленной после 1 января 2018 года, на маркировке которой отсутствует информация о содержании трансизомеров жирных кислот или их доля превышает установленный норматив (2%), потребитель может обратиться в территориальный орган Комитета охраны общественного здоровья. За нарушение требований технических регламентов, в том числе производство несоответствующей продукции, предусмотрены штрафы для субъектов предпринимательства — от 40 до 200 месячных расчетных показателей.
О том, чем опасны трансжиры, мы попросили рассказать Кайнарбаеву Майгуль Сейдуллаевну, заведующую кафедрой Нутрициологии Национального медицинского университета им. С.Д.Асфендиярова, кандидата медицинских наук, специалиста-нутрициолога.
— Что такое трансжиры?
— Несмотря на то, что мы привыкли с опаской относиться к жирам, правильные жиры являются основным источником энергии и помогают организму усваивать определенные витамины. И, тем не менее, один из видов жиров, называемый трансжиры (или транс-жирные кислоты), является нездоровым, и не несет в себе ровным счетом никаких преимуществ.
Трансжиры — это модифицированные молекулы, появляющиеся в ненасыщенных (растительных) маслах и жирах в процессе высокотемпературной обработки. Трансизомеры встречаются и в природе, но есть важное отличие: в природе они встречаются в небольших количествах (например, в молоке и жире жвачных животных они могут достигать 5%), а в процессе гидрогенизации их количество может доходить до 50%. Доказано, что транс-изомеры, полученные промышленным путем, отличаются от природных транс-изомеров, содержащихся в животных жирах (до 8%), и имеют полностью атерогенный характер.
— Как определяется содержание трансизомеров жирных кислот?

— Только лабораторными методами, которые проводятся лабораторными центрами Комитета охраны общественного здоровья и Казахской академии питания.
— В каких продуктах питания могут содержаться трансжиры?

— Они содержатся в переработанных пищевых продуктах, маргаринах и бутербродных смесях, жареной пище, фастфуде, пиццах, чипсах, картофеле фри, куриных нагетсах, в приправах и соусах, майонезах, кетчупах, также в выпечках и кондитерских изделиях, таких как торты, пирожные, печенья и другой продукции. Поскольку трансжиры содержатся в маргарине и в рафинированном растительном масле, они могут встречаться в составе любых продуктов, включающих эти ингредиенты. А образуются они при промышленной переработке жиров и масел — во время процесса частичной гидрогенизации, с помощью которого жидкие масла переводятся в твердое состояние.

В процессе высокотемпературной обработки молекулы жира или масла способны меняться. Несмотря на то, что их химическая формула и количество элементов сохраняются, один или несколько атомов присоединяются иначе. В итоге у молекулы жира появляется транс-изомер, называемый трансжиром.
Отметим, что трансжиры появляются и в процессе обычного приготовления пищи на сковороде. Именно поэтому некоторые масла подходят для жарки, а другие — совершенно нет. Особенно вредными для здоровья являются маргарин, рафинированное пальмовое, подсолнечное и кукурузное масла. Современная пищевая индустрия полностью зависит от глубоко переработанных и рафинированных растительных масел — они дешевы, безвкусны и обладают длительным сроком хранения. Без подобных масел невозможно изготовление большинства «магазинных» продуктов питания. Лидером по содержанию трансжиров является маргарин.
— Каких продуктов касаются новые требования?
— Требования касаются следующей масложировой продукции — маргаринов, спредов, топленых смесей, кулинарных жиров и заменителей молочного жира.
— Как потребителю ориентироваться при покупке?
— Теперь на потребительской упаковке маргаринов, спредов растительно-сливочных и растительно-жировых, смесей топленых растительно-сливочных и растительно-жировых, жиров специального назначения, в том числе жиров кулинарных, кондитерских, хлебопекарных, заменителей молочного жира и другой продукции, содержащей трансжиры, дополнительно должна содержаться информация о максимальном содержании в жировой фазе продукта насыщенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот (в процентах от содержания жира в продукте).
В соответствии с требованиями технического регламента «Технический регламент на масложировую продукцию» (ТР ТС 024/2011), оно не должно превышать 2% от общего содержания жира в пищевом продукте.
— Чем опасно употребление продуктов с трансжирами?
— Всемирная организация здравоохранения отмечает, что потребление трансжиров приводит к сердечно-сосудистым заболеваниям, абдоминальному ожирению, диабету, болезни Альцгеймера, раку груди, нарушению репродуктивных функций (рак предстательной железы), желчнокаменной болезни, и настаивает на устранении трансжиров из продуктов питания и заменой их альтернативными источниками жира. Многочисленные научные исследования подтверждают вред трансжиров для здоровья. Доказано, что регулярное употребление даже небольших доз трансжиров в пищу, нарушает нормальную работу метаболизма, провоцирует ожирение, а также приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Поскольку именно жирные кислоты используются организмом для синтеза половых гормонов, трансжиры способны негативно влиять на уровень тестостерона у мужчин. Помимо всего прочего, они ухудшают синтез инсулина в организме, заставляя тело усиленно откладывать калории в подкожный жир.
— Когда началась история трансжиров?
— История трансжиров началась с поиска дешевой замены сливочному маслу. Процесс гидрогенизации впервые был запатентован в Великобритании в 1903 году и внедрен в США в 1911 году. Был изобретен процесс, позволяющий превращать жидкое от природы пальмовое масло в твердую субстанцию путем использования азотистой кислоты и пропускания пузырьков водорода через кипящее масло. В течение многих лет считалось, что употребление в пищу маргарина, сделанного с использованием трансжиров, предпочтительнее сливочного масла. И этой точки зрения придерживались вплоть до 1980-х годов, когда исследователи выявили опасность трансжиров для здоровья при регулярном потреблении.
В 2015 году в Соединенных Штатах были приняты меры по ограничению использования в производстве гидрогенизированных масел путем снятия с них квалификации «в целом признаны безопасными». В соответствии с постановлением Управления по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств США, уже к июню 2018 года производители должны удалить трансжиры из своей продукции. Согласно исследованиям FDA, это поможет предотвратить до 20 000 сердечных приступов и до 7 000 смертей от сердечно-сосудистых заболеваний в год.
— Нормативы введены не только в Казахстане?
— Во многих странах уже ввели запрет на использование и содержание трансжиров, в том числе в Швейцарии, Австрии, Исландии, Венгрии, Норвегии, Швеции, где установили верхний предел содержания промышленных трансжиров на уровне 2 г на 100 г жира, то есть 2% суммарного жира. Haибoлee пepeдoвoй cтpaнoй oкaзaлacь Дaния, где еще в 200З гoду былa издaн зaкoн, пo кoтopoму кoличecтву тpaнcжиpoв нe дoлжнo былo пpeвышaть 2% oт вceгo жиpa в пpoдуктe.
До того, как трансжиры были официально признаны вредными, мягкий маргарин содержал до 10-20% трансжиров, твердый маргарин для выпечки — до 40%. В настоящее время США и европейские страны установили верхнюю планку для транжиров — не более 2% от общего количества жира в продукте, а регулирующие органы настояли на том, чтобы количество трансжиров в продуктах измерялось и обязательно указывалось на упаковке. Такая же планка установлена и в Казахстане, а также в других государствах-членах Евразийского экономического союза.
— Как исключить трансжиры из рациона?
— Если вы решили свести к минимуму количество трансжиров в рационе, то, в первую очередь, вам следует ограничить потребление фасованных продуктов (и особенно — продуктов с почти бесконечным сроком годности), так как они в большинстве своем содержат в составе гидрогенизированные масло. Во-вторых, избегайте использования маргарина в приготовлении пищи, так как этот продукт содержит большое количество трансжиров. В-третьих, откажитесь от фаст-фуда!
К счастью, ущерб, нанесенный трансжирами, может быть восполнен здоровой диетой. Система питания с низким содержанием насыщенных жиров, высоким содержанием клетчатки (из бобов, овса и зелени) и мононенасыщенными жирами (оливковое масло холодного отжима) поможет вам восстановить систему и чувствовать себя значительно лучше.